Laat 450 gr. spinazie ontdooien en laat uitlekken. Verhit olie in een grote koekenpan en bak 250 gr. aardappels met 2 theel. paprika. Klop 4 eieren los met 125 gr. ricotta en peper en zout. Schenk dit mengsel over de aardappels. Bak de omelet 10 min. op laag vuur. Keer de omelet met behulp van een bord. Breng in een hapjespan olie uit het potje gedroogde tomaten en bak 250 gr. champignons in 2 min. Voeg dan de spinazie toe. Laat de omelet opeen platte schaal glijden en schep het spinaziemengsel erover. Verdeel nog wat ricotta erover en de gedroogde tomaatjes.